Fabriquées de manière artisanale, ces pâtes sont riches en protéines, élastiques et gardent bien leur forme à la cuisson. Ils sont tirés au bronze pour obtenir une pâte poreuse qui facilite la "prise" avec la sauce tandis que le processus de séchage très lent (environ 30 heures) maintient la valeur des protéines, du gluten et des vitamines aussi élevée que possible.